Taninos – O que isso tem a ver com o vinho?
Os taninos são substâncias químicas, que pertencem à família dos polifenóis e estão contidos nas cascas e sementes das frutas, como por exemplo: uva, pera, maçã, maracujá, romã, açaí, nozes, amêndoas, cacau.. e também são encontrados na madeira.
Na relação com o vinho encontramos os taninos na uva (suas cascas, sementes e caules) ou na madeira dos barris e tonéis de carvalho onde o vinho envelhece.
Sua função é proteger o vinho através de sua ação antioxidante, combater o desenvolvimento de bactérias, e conservar a sua cor, juntamente com as antocianinas (derivados de sais flavílicos associados a moléculas de açúcar), que são outras substâncias químicas presentes na casca da uva.
Uma função muito importante, a nível gustativo, é aquela de dar uma sensação de adstringência, ou seja, a sensação de secura na boca que às vezes temos quando bebemos um vinho. Essa sensação é resultado da interação dos taninos junto às proteínas presentes na saliva.
Quanto mais taninos estiverem presentes no vinho, mais ele será adstringente. A tarefa de decidir a quantidade de taninos que o vinho deve ter, respeitando a criação e o caráter de um determinado vinho, diz respeito ao enólogo, que deve tomar essa decisão no momento da prensagem das uvas.
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Em um segundo momento, podem ser adicionados também ao vinho, os taninos encontrados na madeira, isso nos casos em que os vinhos são envelhecidos em tonéis ou barris. Nesse ponto a madeira do recipiente escolhido irá transferir durante todo o tempo de envelhecimento, os seus taninos ao vinho, que assumirá aromas e características mais complexas derivadas dessa troca.
Quanto menor o barril, maior será o contato do vinho com a madeira, melhor será esse vinho. Isso pode ser comparado ao seguinte provérbio: “são nos menores frascos que encontramos os melhores perfumes”.
Além disso, o tanino é um dos muitos componentes benéficos à saúde que podemos encontrar no vinho, devido ao seu efeito antioxidante. Diversos estudos relacionam o consumo de taninos ao retardamento do envelhecimento celular e à diminuição do risco de doenças cardiovasculares.
