Os taninos são substâncias químicas, que pertencem à família dos polifenóis e estão contidos nas cascas e sementes das frutas, como por exemplo: uva, pera, maçã, maracujá, romã, açaí, nozes, amêndoas, cacau.. e também são encontrados na madeira.
Na relação com o vinho encontramos os taninos na uva (suas cascas, sementes e caules) ou na madeira dos barris e tonéis de carvalho onde o vinho envelhece.
Sua função é proteger o vinho através de sua ação antioxidante, combater o desenvolvimento de bactérias, e conservar a sua cor, juntamente com as antocianinas (derivados de sais flavílicos associados a moléculas de açúcar), que são outras substâncias químicas presentes na casca da uva.
Uma função muito importante, a nível gustativo, é aquela de dar uma sensação de adstringência, ou seja, a sensação de secura na boca que às vezes temos quando bebemos um vinho. Essa sensação é resultado da interação dos taninos junto às proteínas presentes na saliva.
Quanto mais taninos estiverem presentes no vinho, mais ele será adstringente. A tarefa de decidir a quantidade de taninos que o vinho deve ter, respeitando a criação e o caráter de um determinado vinho, diz respeito ao enólogo, que deve tomar essa decisão no momento da prensagem das uvas.
Em um segundo momento, podem ser adicionados também ao vinho, os taninos encontrados na madeira, isso nos casos em que os vinhos são envelhecidos em tonéis ou barris. Nesse ponto a madeira do recipiente escolhido irá transferir durante todo o tempo de envelhecimento, os seus taninos ao vinho, que assumirá aromas e características mais complexas derivadas dessa troca.
Quanto menor o barril, maior será o contato do vinho com a madeira, melhor será esse vinho. Isso pode ser comparado ao seguinte provérbio: “são nos menores frascos que encontramos os melhores perfumes”.
Além disso, o tanino é um dos muitos componentes benéficos à saúde que podemos encontrar no vinho, devido ao seu efeito antioxidante. Diversos estudos relacionam o consumo de taninos ao retardamento do envelhecimento celular e à diminuição do risco de doenças cardiovasculares.